胡椒 （辣椒) 含有高水平的抗氧化剂，例如维生素 A 和 C 以及类黄酮。 然而，关于这些有益化合物在胡椒果实生理学中的作用的信息仍然很少。 最近的研究表明，成熟辣椒果实中的抗氧化剂在对温度变化的反应中起着关键作用，收获时的氧化还原状态会影响人类食用的营养价值。
帕尔马等。 检查辣椒果实在成熟过程中抗氧化代谢的作用和对低温的反应，特别注意抗坏血酸、NADPH 和超氧化物歧化酶酶系统。 他们发现在成熟过程中亚细胞水平发生了重要变化，特别是在叶绿体、线粒体和过氧化物酶体中，但对后两种细胞器的蛋白质组学分析表明，从未成熟（绿色）到成熟（红色）果实的抗氧化代谢之间没有变化。 研究细胞隔室中的分子和酶促抗氧化剂是一种有用的工具，特别是在延长收获后水果的保质期和保持其营养价值方面。
这篇文章出现在特刊 植物中的 ROS 和 NO 反应.
