DNA 测试现在是我们生活的重要组成部分——正如我们所看到的那样，证明莱斯特的一具骨架来自最后一位金雀花王朝的尸体 理查德三世国王，而不是中世纪的僧侣，或者具有在大量牛肉产品中发现马肉的含义。 我刚刚在英国广播公司莱斯特广播电台接受了本·杰克逊的采访，内容是关于追踪我们食物的来源。 以下是我对本杰克逊现场采访中讨论的事情的笔记和一些评论。 它将于下周在 http://www.bbc.co.uk/programmes/p013nxz2 大约 17.15 点 2 分新闻和交通综合报道后开始，距离开始后 15 小时 XNUMX 分钟。
我们的食品从农场到餐桌的可追溯性是一个非常受欢迎的举措——这就是为什么您购买的每一件食品上都印有越来越复杂的代码。 但可追溯性依赖于书面记录，如果可以通过以更便宜的东西冒充更昂贵的东西来赚钱，就会有人试图伪造文件——劣质产品的欺诈性标签。 所以这就是测试的用武之地：零售商，或者在马肉案例中，甚至制造商，都可以检查纸质记录的某些部分是否正确。 对于那些在英国和爱尔兰以外地区阅读此博客的人来说，去年年底并于 XNUMX 月发布，爱尔兰食品标准局在爱尔兰销售的牛肉汉堡（国际上汉堡包的英语）中发现了大量马肉, 并且相同的制造工厂向许多英国商店供应类似的产品。 毫不奇怪，没有人真正为马测试过牛肉产品，在英国几乎从未食用过马肉。 但现在正在进行测试，即使在最初怀疑的产品被下架后，牛肉和猪肉的污染，以及在加工食品中将马当成牛肉出售的公然欺诈，在许多仍在销售的产品中都已经曝光。 现在英国食品标准局已经开始进行更大规模的检测， 本周的最新消息是“牛肉”烤宽面条，其中超过 60% 的肉是马肉. （恐怕我们中间真正愤世嫉俗的人会惊讶于这些产品中确实有肉；就我个人而言，我更喜欢植物性更强的菜肴！）
今天上午，总理在新闻发布会上发表讲话时播放了莱斯特电台的采访，“重要的是要说，没有理由相信目前销售的任何冷冻食品都不安全或对健康有害。 这与食品安全无关——而是关于正确的食品标签和对零售商的信心”。 至少在英国，“Economical with the truth”已经成为一种礼貌用语，在议会中用于指责某人说谎。 所以我不太确定我怎么说我们的总理在实话实说方面是节俭的，但在最字面的意义上。 我们的食用动物从出生到死亡再到食品加工的各个方面都有非常严格的规定。 大多数人完全没有意识到饲养农场动物的巨大记录、许可和监控开销：对于某些物种来说，用货车将它们从一个领域移动到另一个领域所需的文书工作是任务中最长的部分，而每记录药物，严格规定他们的饮食，并监测和记录福利和健康。 （正如一位朋友对我说的，当他的妻子不得不等待 10 周才能去看兽医时，如果他的跛脚牛不得不等待两周才能去看兽医，他就会进监狱。）虽然这些规定很繁琐，但总理应该知道它们的存在有两个原因：食品安全和动物福利。 如果供应链中的书面记录受到严重损害，甚至连我们食品中的物种都没有适当的记录，几乎可以肯定食品的安全处于危险之中，并且不符合农业或食品标准等任何标准。我们所期望的处理。
幸运的是，人们似乎没有对马肉中毒或过敏，但大多数马在其生命中的某个阶段都接受过治疗，并且有一种抗炎止痛药“布特”或保泰松的残留物，这些药物对人类使用来说不够安全. 也许过去十年中最近最严重的食品污染是将三聚氰胺粉末添加到奶粉中，三聚氰胺粉末来自分子中含有氮的塑料。 当时的测试无法将三聚氰胺与蛋白质分开，中国约有 300,000 万儿童饮用含有三聚氰胺的牛奶，使其看起来像高蛋白牛奶。
DNA 是一种非常稳定的分子，存在于我们吃的所有由细胞组成的食物中。 每个细胞都有数亿个特定序列的四个 DNA 字母（A、T、C 和 G），在 DNA 的四个字母（碱基）序列中，存在构成细胞的动物或植物的特征性特征. 有几种方法可以根据需要查看是哪种生物制造了 DNA。 许多测试只会告诉您当您测试该特定动物时那里有什么。 到目前为止，爱尔兰和英国的加工食品测试似乎就是这种情况：没有人对马进行测试。 你应该在测试中走多远？ 兔、驴……或不太适口的产品：水貂或狗； 还是稀有但也许便宜的肉：河牛、骆驼、大象？
现在，大多数 DNA 测试将使用一种称为 PCR 的分子方法从测试样本中扩增非常有特征的 DNA 片段。 如果它们扩增，那么该动物就被用于产品中——您可以在实验室中轻松看到该产品。 但是这个测试只会说你要测试的东西是否存在：你需要为每个物种做不同的测试。 测试通常需要 8 个小时。
更具体但更昂贵的是读取 DNA 字母以查看来自哪个物种。 在这个测试中，再次从测试样本中扩增特定的 DNA 片段（与理查三世在莱斯特所做的完全相同），然后对它们进行测序，并将由四个字母组成的 DNA 代码与参考样本进行比较. 任何人都可以在互联网上看到这些参考 DNA 序列——搜索 http://www.ebi.ac.uk 例如。 这将告诉您样本中存在的所有动物。 我看到一家超市公司报告说，这些测试每个样本的成本为 400 英镑或 500 英镑（750 美元/欧元）：这比我的实验室要高，但一个有据可查的结果的成本是多少（我的原始成本没有人工或设施费用会DNA 提取 5 英镑，扩增 5 英镑，分离和纯化 10 英镑，DNA 克隆和分离 50 英镑，然后说 20 次序列运行总计 200 英镑，因此每个样本总共 300 英镑）。 总而言之，这将需要大约一周的时间：这对于冷冻食品来说是可以接受的，尽管在存储和库存资本方面成本很高。 对于生鲜食品，等待检测一周是不可能的。 DNA 测序将识别样本中存在的所有物种，但无法准确识别存在的比例。 为此，需要另一种具有特异性引物的定量 PCR 方法。
其他测试也是可能的：每只动物都有特有的蛋白质，抗体（在其他动物身上制造）可用于测试肉类中蛋白质的来源。 以前，使用放射性 DNA 探针杂交：现在是我的实验室。 这样做是为了了解 DNA 在一个物种中是如何组织的，而不是为了检查 DNA 的起源。
今天的 DNA 测试需要最微小的样本：不到一根大头针的重量就足够了。 这种敏感性对于从一滴血中识别骗子或从几块骨髓中识别国王可能很有价值，但它给食物带来了另一个问题。 一家工厂通常每周要处理数百甚至数千吨食品，那么您如何获得“典型”样品呢？ 一块肉将来自一只动物——但肯定不会是工厂全部产品的“平均”。 对于从联合收割机的卡车运来的谷物进行采样，有许多精心设计但准确的散装采样方法（合照) 但是在工厂里用肉怎么办呢？ 另一个问题是污染：如果不小心采集和储存样本，它们可能会与其他样本混合。 此外，现代 DNA 测试非常敏感，样本中的一根杂乱毛发（可能是从宠物身上拔下来的）很容易被检测到。
在过去的几十年里，食品检测一直是一个不断发展的行业：食品安全一直在推动增长，但紧随其后的是食品成分的鉴定，无论是与过敏原有关，还是牛肉千层面或汉堡中的马肉成分错误陈述. 食品和饲料的检测主要由官方饲料和食品控制实验室完成，在英国，这些实验室主要由食品标准局指定。 据我所知，莱斯特郡没有。
国际贸易对食品一直很重要——想想中世纪的香料之路。 但现在它是一个全球市场——一些产品不能在英国种植，在其他情况下，它们在一些国家是过剩的。 肾脏和肝脏在美国通常不吃，在英国也不吃鸭脚，但在其他地方价值很高（在飞往中国的航班上，我曾坐在英国鸭脚出口专家旁边！）。 但食品运输的规模正在扩大——我们想要便宜的食品，但宁愿周围的自然景观生产力较低，而且一年四季都想要同样的食品，因此我们正在以前所未有的规模进口和运输。 在马肉案例中，零售商将责任推给制造商，制造商又将责任推给供应商。 对我来说值得注意的是，这些似乎拥有篡改文件的供应商与生产商之间的差异和距离是多么的遥远。 我的实验室在 莱斯特与研究人员密切合作 at 茶佳士 – 爱尔兰农业和食品发展局, 关于草类作物的遗传学，这是一个价值数十亿欧元的产业，用于饲养动物。 从我的收件箱和 Twitter 流量可以清楚地看出，DNA 测试揭示的不当行为对爱尔兰养牛业的潜在破坏，迄今为止，爱尔兰养牛业是质量和纯度的代名词。
我的实验室和莱斯特大学不进行商业规模的“食品测试”，但我们开发了支撑应用于食品测试的科学。 这项工作对于了解食物物种（包括动物和植物）之间的遗传和进化关系也很重要。 我们想要描述它们最近的野生近缘种的特征，追踪与现代物种的遗传差异，并了解如何开发出抗病和高产的新品种。 我的研究小组同时研究植物和动物。 例如，多年来我们一直在研究牛科动物的关系。 这意味着我们开发了可以用作 对不同动物（如河牛）进行 DNA 测试 （pw 和用户都是“访客”；奶牛的近亲），或者 许多鹿种.
我认为这些段落涵盖了我想讨论的大部分领域：重点是说 DNA 测试现在对于验证显示我们食物来源的文件记录很重要。 我们应该担心过去两个月中揭露的欺骗和欺诈程度； 它看起来好像没有对食品安全产生影响，但肯定必须增加测试，这样我们才能确定我们购买了我们想吃的东西。
