当我们享用美味的蔬菜沙拉时，这不是我们必须问自己的问题，但也许我们应该这样做！ 植物无法移动，因此它们需要具有抵抗压力的能力。 为了保护自己，他们启动了一个复杂的基因网络，这些基因网络又转化为新陈代谢、新酶和化合物的变化。 收获沙拉叶时，它会突然受到多重压力：它在低温和黑暗中运输，然后在清洗和加工过程中受到机械损伤。 这开启了改变营养质量的新代谢途径。
在我们最近完成的 FP7 欧盟资助项目中—— 质量 – 我们采取了多种方法来了解这些压力如何影响新鲜水果和蔬菜沙拉的质量。 Quafety 合作伙伴致力于开发提高质量的方法，并与工业合作伙伴合作评估如何最好地利用所开发的技术。 沙拉非常容易腐烂，因此业界对预测保质期和评估内部质量的可靠方法很感兴趣。 不过，我的兴趣还在于压力反应和衰老：细胞的新陈代谢发生了什么？ 不同的存储参数对此有何影响？
At 卡迪夫大学生物科学学院 我们曾与 马克国际 探索使用挥发性有机化合物 (VOC) 分析来检测产品质量变化 鲜切芝麻菜沙拉 叶子和 甜瓜块. VOC 被收集在装有吸附剂材料的金属管上； 这些试管易于运输和储存，这意味着我们可以从其他实验室和工业处理器远程收集样品。 然后挥发物通过加热从管中的吸附剂中解吸出来，然后通过气相色谱法分离 VOC，并通过飞行时间质谱法检测，以发现成分变化并识别主要化学基团。
使用这种方法，当植物材料在不同温度下储存时，我们能够显示出明显的差异，并在整个保质期内发生变化。 随着储存时间的增加，挥发性成分发生变化，这反映了包括维生素 C 在内的营养相关化合物的内部变化。挥发性特征也受到生长条件以及收获后不久施加的压力的强烈影响，这些变化反映在打开和关闭表明收获前的压力在决定香气方面也很重要。
我们希望我们正在开发的方法将有助于提供质量更好的即食沙拉，以最大限度地摄入我们知道具有一系列健康益处的营养成分。 研究相关基因，我们或许还能更好地理解香气是如何产生的，以及它与影响品质的代谢变化有何关系。
